Rösten verstehen, um besser zu brühen
Kaffee beginnt nicht in der Mühle und auch nicht in der Brühgruppe. Er beginnt als Grünkaffee. Roh, hart und weit entfernt von dem, was wir später trinken.
Was dazwischen passiert, entscheidet einen grossen Teil des Kaffeegenuss. Rösten verändert die Bohne fundamental und legt fest, wie sie sich mahlen, extrahieren und schmecken lässt. Wer das versteht, hat einen grossen Vorteil an der Kaffeemaschine.
Genau darum geht es hier. Nicht um Rösttechnik, sondern um Wirkung. Und darum, wie dieses Wissen hilft, bessere Entscheidungen bei der Zubereitung zu treffen.
Vom Grünkaffee zur Kaffeebohne
Ob kleine Spezialitätenrösterei oder grosse Kaffeerösterei. Der Ausgangspunkt ist immer derselbe. Grünkaffee, auch Rohkaffee genannt. Dabei handelt es sich um den getrockneten Kern der Kaffeekirsche.
In diesem Zustand ist Kaffee kaum aromatisch und nicht geniessbar. Erst durch das Kaffeerösten entsteht das Produkt, das wir als Kaffeebohne kennen. Geschmack, Löslichkeit und spätere Zubereitung werden hier grundlegend geprägt.
Was ist Kaffeerösten?
Einfach gesagt: Beim Rösten wird die Grünkaffeebohne über einen definierten Zeitraum Hitze ausgesetzt. Je nach Röstgrad, Röstprofil und Philosophie der Rösterei dauert dieser Prozess zwischen etwa 3 und 25 Minuten.
Schnelle Röstungen ermöglichen hohe Produktionsmengen. Langsame Röstungen brauchen mehr Zeit und Kapazität, erlauben dafür eine präzisere Entwicklung der Aromen. Allein daran erkennt man grosse Unterschiede zwischen einzelnen Röstereien. Eine Nachfrage lohnt sich.
Röstzeit, Röstgrad und Crack-Phasen
Je nach gewünschtem Ergebnis wird der Kaffee zu unterschiedlichen Zeitpunkten aus dem Röster genommen. Röstungen, die um den First Crack enden, dauern oft etwa 12 bis 15 Minuten. Dunklere Röstungen, die bis in den Second Crack reichen, benötigen häufig 20 Minuten oder mehr.
Die Bedeutung von First Crack und Second Crack und der genauere Ablauf erklärt Simon & Bearns gut.
Was passiert beim Rösten von Kaffee?
Während des Röstens verändern sich die Bohnen sichtbar und messbar.
Die Kaffeebohne wird grösser
Sie verändert ihre Farbe von grün zu braun
Sie verliert deutlich an Gewicht
Der Grund dafür ist vor allem der Feuchtigkeitsverlust. Grünkaffee enthält etwa 10 bis 12 Prozent Wasser. Beim Rösten verdampft ein Grossteil davon. Gleichzeitig entstehen Gase im Inneren der Bohne, die ihre Zellstruktur aufblähen. Die Bohne wird porös. Ähnlich wie Popcorn.
Porosität, Löslichkeit und Mahlgrad
Die poröse Struktur der gerösteten Bohne beeinflusst direkt die Extraktion. Je poröser eine Kaffeebohne ist, desto löslicher wird sie für Wasser. Daraus ergibt sich eine wichtige Regel für die Kaffeezubereitung:
Dunkle Röstungen sind löslicher und benötigen tendenziell einen gröberen Mahlgrad.
Helle Röstungen sind dichter und benötigen tendenziell einen feineren Mahlgrad.
Der Mahlgrad steuert, wie viel Geschmack aus dem Kaffee gelöst wird. Feinere Mahlung vergrössert die Oberfläche und erhöht die Extraktion. Bei dunklen Röstungen ist das weniger nötig, da die Bohne bereits stark aufgeschlossen ist.
Kaffeemühlen und helle Röstungen
Besonders bei Home Baristas zeigt sich, dass sehr helle Röstungen hohe Anforderungen an die Mühle stellen. Sie benötigen oft extrem feine Mahlgrade, die nicht jedes Mahlwerk problemlos erreicht.
Das bedeutet jedoch nicht automatisch, dass ein Upgrade nötig ist. Wenn deine Mühle gleichmässig mahlt und du bevorzugst mittlere bis dunkle Röstungen, bist du gut aufgestellt. Alternativ kann über die Dosierung gearbeitet werden, wenn der Mahlgrad an seine Grenze kommt. Dieses Thema verdient einen eigenen Beitrag.
Fazit: Warum das Rösten so entscheidend ist
Das Rösten verändert Kaffee grundlegend. Struktur, Gewicht, Farbe und Löslichkeit der Bohne werden neu definiert. Diese Veränderungen bestimmen, wie der Kaffee gemahlen, extrahiert und geschmacklich wahrgenommen wird. Wer das versteht, kann Röstgrade besser einordnen und bewusster mit Mahlgrad und Zubereitung umgehen.
Rösten ist dabei nur ein Parameter von vielen. Zum Beispiel Wasser, Rezept, Temperatur, Druck und Zeit spielen ebenso eine Rolle. Doch alles beginnt bei der gerösteten Bohne. Sie setzt den Rahmen für alles, was danach möglich ist.
Dieses Wissen ist besonders hilfreich, wenn man an die Grenzen seiner Mühle stösst oder mit helleren Röstungen arbeitet. Gleichzeitig sollte es nicht dazu führen, die Zubereitung zu verkomplizieren. In der Praxis ist Ausprobieren oft der einfachste und verlässlichste Weg.
Halte die übrigen Parameter konstant. In und Out, Temperatur und Brühmethode. Verändere nur den Mahlgrad. Die Extraktion zeigt dir schnell, ob du feiner oder gröber mahlen musst. Kaffee ist kein Rechenbeispiel, sondern ein Prozess, den man schmeckt.